주류 판매 면허가 필요 없는 술집 • B.Y.O.C

May 26, 2021
주류 판매 면허가 필요 없는 술집 • B.Y.O.C

‘B.Y.O.C.’는 칵테일 바입니다. 이 곳에 가려면 불편함을 감수해야 합니다. 술을 직접 사서 가야 하고, 입장료도 내야 하며, 시간 제한도 있습니다. 런던에 칵테일 바가 없는 것도 아닌데 고객들이 B.Y.O.C.를 찾는 이유는 무엇일까요?

술집이면서도 술로 돈을 벌지 않는 바가 있습니다. 긴자를 비롯해 아카사카, 시나가와 등 도쿄 시내 주요 지역에서 영업 중인 ‘원가바’입니다. 원가바에서는 모든 술을 원가에 팝니다. 입문용 위스키인 글렌피딕(Glenfiddich) 12년 산의 한 잔 가격이 1,400원으로 일반 바 판매가격인 1만 5,000원의 10%에 불과하며 다른 주류들도 보통의 술집 대비 20% 수준입니다. 저렴한 가격 뒤에는 노련한 가게 운영이 숨어 있습니다. 술에 마진을 붙이지 않는 대신 원가바에서는 입장하는 모든 손님들에게 1인당 약 2만 원의 입장료를 받습니다.

위스키를 한두 잔 홀짝 마시다 보면 훌쩍 가격이 뛰는 점을 고려한다면 애주가들에게 원가바는 매력적입니다. 원가로 술을 마실 수 있기 때문에 몇 잔만 마셔도 금방 본전을 뽑습니다. 히비키, 야마자키 등 일본의 유명 위스키들을 비롯해 싱글몰트, 블렌디드 위스키 등 품질 좋고 다양한 위스키 셀렉션들이 있을 뿐 아니라 와인, 맥주 칵테일, 심지어 안주류까지도 원가로 즐길 수 있습니다.

가게 입장에서도 남는 장사입니다. 1인당 2만 원의 고정적인 수익이 있어 객단가의 하방선이 지지되는 효과가 있습니다. 술을 많이 마시는 손님이 찾아와도 걱정이 없습니다. 손님들의 주량은 한계가 있고, 원가는 보존하는 범위에서 가격을 책정하기에 이익이 늘지는 않더라도 매출이 증가하는 효과가 있습니다. 또한 가격 체계를 통해 위스키에 대한 진입장벽을 낮추었기에 손님들의 재방문율도 높습니다.

보통의 술집과 달리 술을 원가로 팔고 입장료를 받는 방식을 택하면서 원가바는 스스로를 주류업이 아니라 공간 임대업으로 정의한 것입니다. 이처럼 같은 술집을 하더라도, 업에 대한 관점을 바꾸면 수익을 내는 비즈니스 모델이 달라집니다. 런던에도 도쿄의 원가바와 유사하면서도 한 단계 더 진화한 방법으로 고객들의 취기를 올리는 바가 있습니다. ‘B.Y.O.C.(Bring Your Own Cocktail)’ 바입니다.

고객의 술로 장사하는 술집

B.Y.O.C.에 입장을 하려면 2가지가 필요합니다. 하나는 입장료입니다. 지점에 따라 차이가 있지만 평균적으로 1인당 30파운드(약 4만 5,000원)을 내고 들어갑니다. 입장한다고 마음껏 머물 수 있는 것도 아닙니다. 입장 후 2시간의 제한시간이 주어지며 더 있고 싶다면 1시간의 추가시간마다 10파운드(약 1만 5,000원)를 지불해야 합니다.

입장료를 낸다고 해도 나머지 조건을 충족시키지 못하면 출입할 수 없습니다. 입장을 위한 두 번째 조건인 술입니다. B.Y.O.C.에는 고객들이 자신이 마실 술을 직접 가게로 가져가야 합니다. 술을 가져오지 않으면 출입이 불가능해 방문하기 전에 집에서 미리 준비해 오거나 근처 가게에서 구입해야 합니다. 또한 한번도 뚜껑을 따지 않은 술만 반입 가능합니다. 먹다 남은 술에는 어떤 이물질이 들어 있을지 모르기 때문에 안전 사고를 방지하기 위함입니다. 첫 술만 고객이 직접 가져온 술로 마시는 것이 아니라 가게 안에서는 아예 술을 팔지 않아 중간에 술이 떨어지면 외부에서 술을 사와야 합니다.

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