줄 서서 먹는 식빵 가게의 비밀 • 센터 더 베이커리

May 25, 2021
줄 서서 먹는 식빵 가게의 비밀 • 센터 더 베이커리

‘센터 더 베이커리’의 식빵은 최고의 품질을 자랑합니다. 하지만 최고의 식빵만으로 최고의 식빵 가게가 될 수는 없습니다. 그래서 센터 더 베이커리는 식빵을 즐기는 2000가지 경험을 선사합니다.

모노즈쿠리 정신. 온 힘을 다해 최고의 물건을 만든다는 뜻입니다. 일본의 장인정신을 의미하는 말로, 일본 문화 전반에 스며들어 있습니다. 그래서 일본에는 최고의 품질로 승부하는 가게들을 심심치 않게 발견할 수 있습니다. 먹을거리 영역도 예외가 아닙니다. 수십 년에서 수백 년에 이르는 시간 동안 특정 제품군에만 몰두하며, 남들과 비교를 거부하는 품질로 승부하는 것입니다.

1평의 공간에서 연간 3억 엔(약 33억 원)의 매출을 올리는 양갱 전문점 ‘오자사’가 한 예입니다. 이 가게에선 양갱과 모나카 딱 두 종류만 판매하는데, 하루에 150개만 한정으로 파는 양갱을 사기 위해 손님들이 새벽부터 줄을 섭니다. 종교의식을 방불케 하는 과정을 거쳐 최고의 양갱을 만들어내기 때문입니다. 또한 400년에 가까운 시간 동안 카스텔라만 판매하는 곳도 있습니다. 일본에 카스텔라를 처음으로 들여온 ‘후쿠사야’입니다. 달걀 거품 내기, 단맛 만들기, 구워내기 등의 공정마다 장인 한 사람이 각 공정을 전담하는 전통을 15대에 걸쳐 지켜오는 곳입니다.

하지만 최고의 품질로 만든다고 해도 경쟁에서 벗어날 수 있는 것은 아닙니다. 같은 분야에서도 극상의 제품력을 추구하는 업체가 여럿 있기 때문입니다. 양갱 가게의 경우 오자사 말고도 500년 전통을 자랑하는 ‘토라야’라는 가게가 있고, 카스텔라도 후쿠사야를 포함하여 나가사키 3대 카스텔라 가게로 불리는 ‘쇼오켄’, ‘분메이도’가 있습니다. 최고의 품질로 승부하는 가게라 할지라도 차별적 경쟁력이 필요한 이유입니다.

그렇다면 장인정신을 바탕으로 품질을 최고로 끌어올리는 것 외에 차별화할 방법으로는 무엇이 있을까요? 줄 서서 먹는 식빵 가게 ‘센터 더 베이커리’에서 힌트를 얻을 수 있습니다. 센터 더 베이커리는 식빵 품질뿐만 아니라 식빵을 경험하는 2000여 가지 방법을 제공하며 타의 추종을 불허하는 식빵 가게로 자리 잡았습니다.

영업시간 전부터 사람들이 센터 더 베이커리 앞에 줄을 서서 기다리고 있습니다.

전초전: 최고를 찾아서

“최고의 빵은 최고의 재료, 최고의 설비, 최고의 장인에서 나온다.”

센터 더 베이커리를 만든 니시카와의 생각입니다. 그는 누구나 할 수 있는 이야기를, 누구도 할 수 없는 방식으로 실행했습니다.

제빵 기술자가 아니었던 그는 빵집을 시작하기 위해 프랑스를 방문했습니다. 파리에서 정상급으로 불리는 100곳 이상의 빵집을 돌아다니며 최고의 맛을 내는 빵집을 찾았고, 맛의 근원이 제분회사 ‘비론(Viron)’의 ‘레트로돌’ 밀가루라는 것을 발견했습니다. 그래서 그는 협상을 통해 비론의 밀가루를 일본에 독점적으로 판매할 수 있는 권리를 확보했습니다. 그 권리를 가지고 시부야에 ‘비론’이라는 빵집을 오픈했습니다.

원재료인 밀가루만으로 최고의 빵을 만들 수 있는 것은 아닙니다. 그래서 니시카와는 제빵 설비도 프랑스에서 직수입해서 설치했으며, 밀가루 외에 물이나 소금 등의 재료도 프랑스에서 공수해서 사용했습니다. 프랑스 본토의 맛을 낸 비론은 일본인은 물론 도쿄에 거주하는 프랑스인들에게도 인기를 얻었습니다. 하지만 갈증이 있었습니다. 일본 제빵 업계가 가격 경쟁이 아니라 품질 경쟁을 하길 바라는 마음에서 빵집을 시작했는데, 프랑스산에만 의존한다는 한계가 있었습니다.

그래서 비론에서 10년 동안 쌓은 노하우를 바탕으로 2013년에 센터 더 베이커리를 새롭게 엽니다. 일본산 밀가루로도 유럽산 못지않은 빵을 만들겠다는 포부로 시작한 것입니다. 그리고 최고의 식빵 가게가 되기 위해 식빵 자체로 승부하는 전면전은 물론, 식빵을 먹는 방식을 새롭게 제안하는 측면전도 펼칩니다.

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