인공지능이 만든 위스키의 맛 • 맥뮈라

Jun 2, 2021
인공지능이 만든 위스키의 맛 • 맥뮈라

인공지능이 만든 위스키는 어떤 맛일까요? 스웨덴의 위스키 제조사 맥뮈라(Mackmyra)가 세계 최초로 AI 위스키 인텔리전스(Intelligence)를 출시했습니다. 인공지능의 방대한 데이터 수집과 분석을 통해 고객이 진짜 원하는 맛에 가까워지려는 노력의 일환입니다. 이뿐 아니라 맥뮈라는 고객에게 세상에 하나뿐인 프라이빗 캐스크를 만들어 주고, 스톡홀롬의 작은 섬마을을 위스키 체험장으로 바꾸기도 합니다. 이 파격 행보 하나하나가 '고객'을 향합니다.

맥뮈라는 갓 20년 된 비교적 신생 양조사입니다. 역사가 오래되지 않았지만 역사적으로 통용되던 방식을 따르지 않았기에 새로운 역사의 주인공이 되었습니다. 위스키 산업의 게임 체인저 맥뮈라를 물의 도시 스톡홀름에서 만나보세요.

영국의 스파이 영화 <킹스맨(Kingsman)> 시리즈에서는 술도 조연급 배우입니다. 비단 술 마시는 장면에서만 등장하는 것이 아닙니다. <킹스맨 2: 골든 서클(Kingsman 2: Golden Circle)>에서는 아예 미국의 위스키 양조장을 비밀 기지로 삼아 버립니다. 또, 스파이 코드명을 위스키, 데킬라, 샴페인 등 술 이름으로 지정해 캐릭터의 개성을 위트있게 표현하기도 합니다. 하지만 킹스맨 시리즈 전체에서 가장 기억에 남는 술을 고르라면 역시 1편 오프닝에 등장하는 스카치 위스키 ‘달모어 62(Dalmore 62)’입니다. 킹스맨까지 모두 죽어나가는 상황에서 고고하게 살아남은 이 술은 62년 숙성 후 출시한 위스키입니다. 달모어 62는 2011년 중국의 한 사업가에게 무려 2억 6,000만 원에 팔리며 세계에서 가장 비싼 술 2위에 등극했습니다. 과연 '술과 친구는 오래될수록 좋다'는 말을 체감할 수 있습니다. 총격전 중 위스키의 향기만으로 달모어 62임을 곧바로 알아채는 영국 스파이의 모습은 이 위스키의 가격만큼이나 비현실적이지만, 위스키에 대한 영국인의 각별한 사랑과 자부심은 영화 곳곳에서 충분히 느낄 수 있습니다.

물론 위스키에 대한 사랑이 영국인에게만 국한된 것은 아닙니다. 특히 국내에서도 싱글몰트 위스키에 대한 관심이 높아지며 위스키 애호가를 자처하는 사람들이 꾸준히 늘어나고 있습니다. 나이든 아저씨가 마시는 독한 술의 이미지가 강했던 위스키는 이제 여성과 젊은 고객층에게도 어필하는 매력적인 술로 자리잡기 시작했습니다. 작지만 확실한 행복을 주는 소비를 추구하는 ‘소확행’ 트렌드가 확산되며, 나만의 만족과 경험을 위해 섬세한 풍미를 가진 싱글몰트 위스키를 찾는 고객이 늘어났기 때문입니다. 다양한 증류소의 위스키를 섞어서 만드는 블렌디드 위스키와 달리 싱글몰트 위스키는 단일 증류소의 몰트만으로 만들어집니다. 따라서 해당 지역의 독특한 맛과 향이 위스키의 개성으로 담기고, 자신의 취향에 맞는 위스키를 찾는 사람들은 다소 높은 가격에도 불구하고 싱글몰트 위스키를 찾고 있습니다.

그중 가장 인기가 높은 싱글몰트 위스키는 단연 스코틀랜드와 아일랜드의 위스키입니다. 앞서 언급한 달모어를 비롯하여 맥캘란(Macallan), 글렌피딕(Glenfiddich), 아드벡(Ardbeg) 등 오랜 역사와 전통을 자랑하는 유명 증류소는 그 이름만으로도 위스키 애호가의 절대적 지지를 받습니다. 주로 창업자나 황제, 왕실 등의 이름을 따 화려한 브랜드를 내세우는 블렌디드 위스키와 달리, 싱글 몰트 위스키가 해당 위스키가 제조된 단일 증류소의 이름을 제품의 브랜드로 사용하는 것도 이 때문입니다. 이 명성의 근간에는 위스키 제조에 최적화된 자연 환경, 수백년에 걸쳐 발전시켜온 제조 기법, 위스키 장인의 경험과 노하우가 깔려 있습니다. 하지만 최근 이러한 역사와 전통 없이 빠르게 성장하고 있는 유럽 변방의 신생 양조사가 주목을 끌고 있습니다. 바로 1999년 스웨덴에서 시작한 위스키 양조사 맥뮈라(Mackmyra)입니다.

맥뮈라는 스웨덴 왕립 공과대학 출신 8명의 친구들이 함께 만들었습니다. 하루는 다같이 스웨덴 북부의 한 스키장에서 스카치 위스키를 즐기고 있었는데, 왜 스웨덴만의 개성을 담은 싱글몰트 위스키가 없는지 의문이 들었습니다. 북극에서 흘러나오는 세계 최고의 청정수, 위스키 숙성에 적합한 기후, 오크통이 되어줄 양질의 나무에 이르기까지 스웨덴이야말로 위스키 제조에 최적의 장소라 생각했습니다. 그리하여 다음해에 곧바로 스코틀랜드의 오래된 양조사의 증류 장비를 스웨덴으로 들여와 직접 위스키를 생산하기 시작합니다. 이로써 앱솔루트(Absolut) 보드카로만 유명했던 스웨덴에도 최초의 위스키 양조장이 만들어집니다.

그 후로 20년. 맥뮈라는 최초에서 그치지 않고 명실공히 스웨덴을 대표하는 위스키 브랜드가 되었습니다. 맥뮈라는 글로벌 위스키 어워드에서 주요 상을 휩쓸고, 맥뮈라의 대표 마스터 블렌더(Master Blender)가 위스키 매거진의 명예의 전당에 헌정되는 등 세계적으로 실력을 인정받고 있습니다. 하지만 맥뮈라가 업계의 주목을 끄는 이유는 비단 성과 때문만은 아닙니다. ‘기술과 혁신을 통해 위스키 산업의 트렌드를 이끈다’는 독특한 사업 철학에 기반한 맥뮈라의 도전과 혁신이 이 신생 양조장을 돋보이게 합니다. 맥뮈라는 유명 양조사의 전통적인 제조 방식을 무작정 따르지 않고, 고객을 중심으로 원점에서 시작합니다. 위스키 제조사가 말하는 '고객 중심'이란 무엇을 뜻할까요? 맥뮈라는 이를 어떻게 구현했을까요?

  • 마스터 블렌더는 글자 그대로 ‘섞는 사람’이라는 뜻으로, 약간씩 다른 위스키 원액을 적절한 비율로 섞어 소비자의 입맛에 맞는 배합을 찾아내는 일을 합니다. 유서 깊은 양조장에서는 마스터 블렌더가 대를 이어가며 명성을 유지합니다.

#1. AI 위스키로 경쟁의 판을 바꾸다

위스키의 풍미를 결정하는 3가지 요소는 흔히 ‘사람’, ‘나무’, ‘시간’으로 알려져 있습니다. ‘장인’의 오랜 경험에 기반해 만들어낸 위스키 원액을 ‘나무’로 만든 오크통에 담아 최적의 ‘시간’동안 보관해야 비로소 위스키 본연의 깊은 풍미가 나타난다는 것입니다. 하지만 앞으로는 여기에 새로운 요소가 더해져야 할지도 모르겠습니다. 바로 ‘기술’입니다. 오직 풍부한 경험의 장인만이 수행해온 마스터 블렌더 역할의 일부를 인공지능이 대체했기 때문입니다. 예술의 영역으로 여겨지던 위스키 블렌딩이 기술의 영역이 된 것입니다.

맥뮈라는 핀란드의 인공지능 컨설팅 업체 포카인드(Fourkind) 및 미국의 마이크로소프트사와 함께 협력하여 2019년 9월 세계 최초의 AI 위스키 인텔리전스(Intelligence)를 출시하였습니다. 수백 년의 역사 속에서 장인을 중심으로 서서히 발전되어온 전통적인 위스키 제조법은 이제 최신 IT 기술이 접목되어 새롭게 진화하였습니다. 아직 시장의 평가를 논하기에는 다소 이른 시점이지만, 바닐라, 토피, 오크향 및 다양한 과실향 등이 복합적으로 느껴지는 완성도 높은 위스키라는데는 이견이 없습니다. 그렇다면 이 위스키를 만들어내는데 있어 AI는 과연 어떠한 역할을 한 것일까요? 바로 방대한 데이터의 수집과 분석을 통한 최적의 위스키 레시피 도출입니다.

새로운 위스키 레시피를 개발할 때는 발효, 증류, 숙성 등의 모든 생산 과정에서 수천만가지의 서로 다른 조합이 가능합니다. 수많은 시행착오에서 얻어진 경험과 뛰어난 감각을 가진 위스키 장인만이 위스키 레시피의 개발을 주도하는 이유입니다. 맥뮈라의 AI 위스키 개발팀은 방대한 데이터를 순식간에 분석해서 결과를 보여줄 수 있는 AI가 새로운 위스키 레시피 개발에 도움을 줄 수 있다고 생각했습니다. 위스키 장인의 직관보다는 고객으로부터 얻은 데이터에 의존하여 최상의 위스키 레시피를 도출해보자는 것입니다.

AI 분석에 사용된 데이터는 기존 맥뮈라에서 출시한 모든 제품의 레시피와 이에 대한 내부 분석 자료, 온/오프라인 고객 피드백, 판매 정보, 기사 및 수상 내역 등이 포함됩니다. 이를 통해 얻어진 분석 결과를 기반으로 AI가 새로운 레시피 후보군을 만들어내면 맥뮈라의 마스터 블렌더가 이를 검증합니다. 이러한 과정을 몇 차례 반복한 후, AI가 도출한 5개의 최종 후보 중에서 최상의 풍미를 가지고 있다고 느껴지는 레시피를 마스터 블렌더가 선정하였습니다.

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