요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까? • 미스터 칸소, 니시키야

May 25, 2021
요리사가 없어도 요식업을 할 수 있을까? • 미스터 칸소, 니시키야

날개 없는 선풍기가 가능하듯이, 요리사 없는 요식업도 가능합니다. ‘미스터 칸소’는 통조림만으로 감각적인 선술집을 만들었습니다. 요리사 없는 식당을 고민한다면 레토르트 제품 전문점인 ‘니시키야’를 눈여겨볼 필요가 있습니다.

"미슐랭 스타 셰프의 음식을 절반 이하의 가격에."

일본의 인기 레스토랑인 '오레노' 식당 시리즈의 콘셉트입니다. 오레노는 고급 요리를 저렴한 가격에 내놓기 위해 회전율에 집중했습니다. 테이블 좌석을 매일 평균 2.5회 이상 채울 수 있다면, 원가율이 68%까지 높아져도 손해를 보지 않는다는 계산이었습니다. 그래서 오레노는 서서 먹는 방식을 택했습니다. 레스토랑에 더 많은 손님을 받고, 식사시간을 단축시키려는 목적입니다. 박리다매로 수익을 내겠다는 뜻입니다.

지금은 문을 닫은 오레노 이탈리안 본점입니다.

손님들이 줄을 섰습니다. 서서 먹기 위해서가 아니라 미슐랭 스타 셰프가 만든 요리를 저렴한 가격에 먹기 위해서입니다. 줄을 서고, 서서 먹는 불편함을 감수할 정도로 미슐랭 스타 셰프의 인기는 뜨거웠습니다. 16평의 신바시 본점 매장에서 월매출 1910만 엔(약 2억 1000만 원)을 기록할 정도였습니다. 하지만 미슐랭 스타 셰프를 전면에 내세운 오레노 식당의 핵심 성공 요인은 시간이 지나면서 리스크 요인으로 바뀌었습니다.

2011년 첫 출점 후 승승장구하던 오레노의 성장에 제동이 걸립니다. 30개 남짓한 매장 중 10%에 가까운 3개의 지점을 폐점한 것입니다. 무리한 확장과 매장 구성의 변형 때문이라고만 보기엔, 같은 모습으로 같은 자리를 지키던 본점이 문을 닫았다는 사실을 설명하기 어렵습니다. 더 큰 이유는 미슐랭 스타 셰프들의 잇단 이탈에 있습니다. 상징성을 가진 본점의 문을 닫게 할 만큼 마스터 셰프들의 영향력은 막강합니다. 오레노의 성공에 득이 된 만큼 독이 될 가능성도 큽니다. 오레노 사례처럼 요식업에서 요리사는 성공 요인이기도 하지만 위험 요소이기도 합니다. 그렇다면 요리사에 대한 의존도를 낮추면서 요식업을 할 수는 없을까요? 통조림만으로 감각적인 선술집을 만든 '미스터 칸소(Mr.Kanso)'에서 힌트를 얻을 수 있습니다.

캔을 따는 것으로 충분한 미스터 칸소

미스터 칸소는 150개 이상의 통조림을 안주 삼아 먹을 수 있는 바입니다. 마트에서 판매하는 인기 있는 통조림부터 물개, 말고기, 식용 곤충 등의 특이한 통조림까지 전 세계에서 공수한 통조림 셀렉션을 갖추고 있습니다. 통조림에 집중하기 때문에 통조림 외의 안주는 없습니다. 가격대는 200엔에서 2000엔까지 다양합니다. 술도 350엔부터 시작하여 맥주, 위스키 등 컵에 따라 내기만 하면 되는 종류가 주를 이룹니다.

미스터 칸소의 벽 한면을 통조림으로 가득 채워 마치 통조림 전시장을 보는 듯합니다.
맥주, 위스키 등 간편하게 내놓을 수 있는 술을 판매하고 있습니다.

콘셉트만 언뜻 봐도 간소할 것 같은 미스터 칸소, 그 시작도 간소했습니다. 현재 40개 이상의 매장을 운영하는 미스터 칸소는 2002년에 오사카 미나미 호리에 지역 다리 밑 쓸모없는 공간을 활용해 첫 매장을 열었습니다. 방치된 공간에서 조리가 필요 없는 통조림을 안주 삼아 만든 선술집. 15년여 전에 현재의 '린 스타트업(Lean startup)'의 개념을 오프라인 매장에 적용한 선구안적 지혜가 돋보입니다. 이름도 미스터 칸소로 지어 간소함을 강조합니다.

새로운 콘텐츠가 궁금하다면?
이메일을 남겨주세요. 세상의 앞선 생각을 업데이트해 드릴게요!
Great! Next, complete checkout for full access to 퇴사준비생의 여행.
Welcome back! You've successfully signed in.
You've successfully subscribed to 퇴사준비생의 여행.
Success! Your account is fully activated, you now have access to all content.
Success! Your billing info has been updated.
Your billing was not updated.