고등어 식당은 어쩌다 테크 기업이 되었나 • 사바

Oct 7, 2021
고등어 식당은 어쩌다 테크 기업이 되었나 • 사바

도쿄 긴자 한복판에서 연어가 펄떡입니다. 살아 있는 연어는 아닙니다만, 생동감 넘치는 포즈의 연어 간판이 출입문을 장식하는 매장이 있습니다. 다양한 연어의 맛을 알리기 위해 문을 연 연어 편집숍, '오지 살몬(Oji Salmon)'입니다. 오지 살몬에는 연어와 관련된 것이라면 없는 게 없습니다. 생연어는 물론, 훈제 연어, 연어 플레이크, 말린 연어, 연어 통조림 등 가공식품부터 연어 샌드위치, 연어 파이, 연어 샐러드 등 연어로 만든 음식까지 연어를 활용한 거의 모든 것을 판매합니다. 심지어 연어와 어울리는 각종 와인, 연어 요리에 쓰이는 파스타, 오일 등의 부재료도 찾아볼 수 있죠.

하늘로 날아 오르는 듯한 연어 간판이 오지 살몬 매장 입구를 장식합니다. ⓒ트래블코드
하늘로 날아 오르는 듯한 연어 간판이 오지 살몬 매장 입구를 장식합니다. ⓒ트래블코드

연어와 관련된 방대한 상품군을 취급하는 것도 대단하지만, 오지 살몬의 진면목은 연어의 종류와 맛을 구분하는 데에 있습니다. 오지 살몬은 연어에도 종류가 있고, 종류마다 차이가 있다는 것을 알려 줍니다. 오지 살몬은 홍연어, 백연어, 대서양 연어, 왕 연어, 피오르드 연어 등 5가지 연어를 취급하는데, 이 5가지 연어의 맛 차이를 비교하는 것을 기본으로 합니다. 그리고 같은 제품이라도 다른 연어로 만들고, 같은 연어라도 여러 가지 방식으로 가공하죠. 예를 들어 5가지 연어로 만든 훈제 연어는 각 제품이 어떤 종류의 연어로 만든 것인지 알 수 있도록 해당 연어의 일러스트와 맛에 대한 간단한 설명을 함께 적어두는 식입니다. 또한 같은 홍연어라고 하더라도 훈제, 절임, 건조 등 다양한 형태의 제품으로 개발합니다. 이렇게 오지 살몬은 연어의 맛을 한 가지에서 수십 가지로 확장합니다.

5가지 연어로 만든 훈제 연어입니다. ⓒ트래블코드
5가지 연어로 만든 훈제 연어입니다. ⓒ트래블코드

연어에 대한 전문성으로 승부하는 오지 살몬은 과거 수산업자였던 사람이나 적어도 비슷한 업종에 종사했던 사람이 만들었을 법 하지만 뜻밖의 모회사를 갖고 있습니다. 오지 살몬의 모회사는 '오지 제지'라는 제지 회사입니다. 약 60년 전, 오지 제지의 부사장이 영국 런던으로 출장을 갔다가 훈제 연어를 처음 접하고 반해 버린 것에서 오지 살몬이 시작되었습니다. 그는 그 연어가 일본 홋카이도 산이라는 것을 알고 일본으로 돌아와 오지 살몬의 모체인 '홋카이도 연어 주식회사'를 설립한 것이죠. 그런데 어떻게 단숨에 제지 회사가 연어 회사를 만들고, 또 비즈니스를 지금까지 성공적으로 이끌 수 있었을까요?

제지 회사와 연어 회사 사이에는 '훈연 기술'이라는 연결고리가 있습니다. 훈제 연어를 만들 때 연어를 훈연하듯, 종이를 만들 때에도 나무를 훈연하기 때문이에요. 오지 제지의 핵심 역량인 훈연 기술을 연어에 적용하여 오지 살몬만의 훈제 연어를 만들게 된 것이죠. 나무와 연어는 다른 속성의 재료라 여러 번의 시행 착오는 있었지만, 핵심 역량을 응용한 기술이기 때문에 비교적 빠르고 과감하게 신사업을 시작할 수 있었어요. 핵심 역량을 새롭게 접근하는 부사장의 기지 덕분에 오지 제지는 새로운 기회를 얻게 된 셈입니다.

뼛 속부터 고등어인 회사, 사바야 그룹

연어 천국인 오지 살몬에서 걸어서 10분 남짓한 거리에는 고등어 천국이 있습니다. 겉에서부터 고등어 전문점임을 뽐내는 레스토랑 '사바(SABAR)'입니다. 사바는 일본어로 고등어를 의미하는 '사바(さば)'와 발음이 같습니다. 이름부터 고등어 전문점임을 알 수 있죠. 매장 입구를 장식한 커다랗고 통통한 고등어 간판도 매장의 아이덴티티를 직관적으로 보여 줍니다. 매장 내부 인테리어나 플레이팅 등에서도 고등어 모티브를 놓치지 않습니다.

로고 디자인도 고등어에서 모티브를 가져왔습니다. ⓒ트래블코드
로고 디자인도 고등어에서 모티브를 가져왔습니다. ⓒ트래블코드
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매장 곳곳에서 고등어 모티브의 인테리어 디자인을 찾아볼 수 있습니다. ⓒ트래블코드
매장 곳곳에서 고등어 모티브의 인테리어 디자인을 찾아볼 수 있습니다. ⓒ트래블코드

오지 살몬이 기존 사업의 핵심 역량을 새롭게 접근한 제지 회사의 역발상에서 탄생했다면, 사바를 만든 모회사 사바야 그룹(Sabaya Group)은 뼛 속부터 고등어인 회사입니다. 사바야 그룹은 고등어 전문 레스토랑인 ‘사바’를 비롯해 고등어 스시 도소매 비즈니스를 운영하는 '사바야(鯖や)', 고등어 테크 기업 '피시 바이오테크(Fish Biotech)' 등 3개 회사를 운영하고 있습니다. 비즈니스 포트폴리오만 봐도 고등어 전문가의 아우라가 느껴집니다.

사바야 그룹의 로고입니다. ⓒSABAYA GROUP
사바야 그룹의 로고입니다. ⓒSABAYA GROUP

그런데 왜 하필 수많은 생선 중에 고등어를 선택했을까요? 고등어의 속성이나 포지션을 생각하면 의아한 일입니다. 우리 나라에서 가장 저렴하고 흔한 생선 중 하나인 고등어는 일본에서도 역시 대표적인 국민 생선입니다. 일반적인 외식 메뉴인 참치, 연어 등과 달리 고등어는 집에서 부담없이 구워 먹는 생선으로 인식하는 것이 보통이죠. 게다가 고등어는 다른 생선들에 비해 특히 상하기 쉬워 고등어를 전문으로 유통하는 것은 여간 어려운 일이 아니에요. 사람들이 외식으로 선호하는 생선도 아니고, 유통에도 어려움이 있는 고등어지만, 사바야 그룹이 고등어를 접근하는 방식에서 사바야 그룹이 고등어를 선택한 이유를 찾을 수 있습니다.

고등어, '서민 생선'이라는 딱지를 떼다

2014년 문을 연 사바는 '아직 본 적 없는 고등어와의 만남'이 컨셉을 가진 고등어 요리 전문점입니다. 사바는 흔한 고등어를 신선한 식재료로 소개하기 위해 최상급 고등어인 '토로 사바'를 사용합니다. '토로(トロ)'는 기름기가 많은 생선 부위를 뜻하는 일본어로, 토로 사바는 지방질 함량이 21%이상인 고등어를 의미해요. 생선은 지방질이 많으면 풍성하고 기름진 풍미를 내 가격도 올라가고 고급 생선으로 취급 받죠. 사바는 토로 사바 중에서도 최상급의 토로 사바를 산지 직송 받습니다. 추운 바다에서 자랄 수록 살에 기름기가 많이 오르고 영양가도 풍부한데, 일본의 대표적인 한류 바다인 토호쿠 근해(하치노헤오키・산리쿠바키)에서 자란 토로 사바를 요리해 집에서 흔히 먹는 고등어와는 확연히 다른 맛을 구현합니다.

사바의 대표 메뉴이자 3가지 토로 사바 스시를 즐길 수 있는 '모둠 토로 사바 스시'입니다. ⓒ트래블코드
사바의 대표 메뉴이자 3가지 토로 사바 스시를 즐길 수 있는 '모둠 토로 사바 스시'입니다. ⓒ트래블코드

최상급 재료가 준비되었으니, 이번에는 레시피가 나설 차례입니다. 좋은 재료는 기본일 뿐 '아직 본 적 없는 고등어와의 만남'을 성사시키기에는 2%가 부족하기 때문이죠. 그래서 사바는 스시 또는 구이 정도로만 만날 수 있었던 고등어에 창의적인 레시피를 접목합니다. 일본 식재료인 고등어를 이탈리아, 영국, 포르투갈, 중국, 미국 등 전 세계 여러 국가의 생선 요리 레시피를 차용해 이국적인 고등어 요리를 선보여요. 이탈리아 토마토 소스인 뽀모도로를 고등어 요리에 사용한다든가, 영국의 피쉬 앤 칩스를 고등어를 가지고 재해석하는 등 익숙한 식재료인 고등어라도 호기심과 미각을 자극하는 레시피로 구현합니다.

다양한 국가의 레시피를 활용한 사바의 메뉴입니다. ⓒ트래블코드
다양한 국가의 레시피를 활용한 사바의 메뉴입니다. ⓒ트래블코드
사바에서는 다양한 요리로 고등어를 즐길 수 있습니다. ⓒ트래블코드
사바에서는 다양한 요리로 고등어를 즐길 수 있습니다. ⓒ트래블코드

사바는 다채로운 고등어 요리를 선보이는 것과 동시에 고등어 요리의 고급화에도 힘씁니다. 토로 사바 요리의 100%를 즐길 수 있는 메뉴로 소개하는 '프리미엄 토로 사바 코스 식사'는 총 8개 요리로 구성되어 디저트를 제외한 나머지 7가지 요리가 모두 고등어 요리입니다. 고등어 사시미는 기본, 미소 된장 타르타르, 마리네이드 고등어와 양파 샐러드, 간장 소스를 곁들인 고등어 튀김 등 이름만 들어도 군침이 도는 메뉴가 준비되어 있어요. 더불어 고등어 요리의 맛을 극대화할 수 있는 약 20여 가지의 일본 술을 항상 구비해두고 어울리는 페어링을 제안하기도 하죠. 맥주 한 잔에 곁들이는 서민 생선이 아니라 전통주와 마리아주가 좋은 고급 요리로 포지셔닝하는 것입니다.

사바 긴자점에 준비된 다양한 종류의 일본 전통주입니다. ⓒSABAR
사바 긴자점에 준비된 다양한 종류의 일본 전통주입니다. ⓒSABAR

집으로 찾아오는 셰프의 고등어 스시

사바야 그룹은 고등어 요리 전문점인 사바를 런칭하기 이전에 고등어 도소매 회사, ‘사바야’로 시작했습니다. 2007년 설립된 사바야는 사바야 그룹의 뿌리이자 사바 레스토랑에 안정적으로 최상급 고등어를 공급하는 원천입니다. 사바야는 사바같은 식당에 고등어를 납품하는 도매 비즈니스와 더불어 고등어 스시를 전문으로 판매하는 소매점을 운영해요. 사바야 오프라인 매장에서는 고등어 스시를 테이크아웃할 수도 있지만, 온라인 배송이 주요 서비스입니다. 온라인 배송을 통해 고등어 산지와 가깝지 않은 지역에 사는 고객이라도 누구나 쉽게 집에서 양질의 토로 사바 스시를 즐길 수 있도록 하는 거죠. 사바야는 토로 사바 스시의 보급화를 목표로 일본 전역에 토로 사바 스시를 배송합니다.

인터넷으로 판매하는 냉동 스시지만, 맛도 종류도 허투루 구성하지 않습니다. 저렴하고 쉽게 먹는 고등어 스시가 아니라, '고품질'의 고등어 스시를 어디에서나 먹을 수 있도록 하는 것이 사바야의 목표이기 때문이죠. 사바야는 인터넷에서 5가지 종류의 냉동 고등어 스시와 2종류의 고등어 사시미를 판매하는데, 최상급 토로 사바를 두툼하게 올린 3,240엔(약 3만 5천 원)짜리 고등어 스시부터 다시마를 얇게 말아 고등어의 담백한 맛과 감칠맛을 살린 교토 스타일의 마쓰마에풍 토로 사바 스시, 고온으로 짧게 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 구운 고등어 스시 등 각기 다른 매력의 고등어 스시를 선보입니다. 냉동 상태의 스시를 전자레인지에 2분 간 가열 후 상온에 놔두면 산지나 전문 스시집에서만 맛볼 수 있던 고등어 스시를 집에서도 즐길 수 있습니다.

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사바야에서 온라인 배송으로 받아볼 수 있는 각기 다른 종류의 스시들입니다. ⓒSABAYA
사바야에서 온라인 배송으로 받아볼 수 있는 각기 다른 종류의 스시들입니다. ⓒSABAYA

그런데 고등어는 '성격이 급해 건지자마자 죽는다'는 말이 있을 정도로 상하기 쉬운 생선 중 하나예요. 사바야도 처음에는 냉장 스시로 배달을 시작했지만 배달 지역에 제한이 있어 고품질의 고등어 스시를 보급화하기에는 역부족이었어요. 그래서 사바야는 고등어 스시를 배송할 수 있는 지역을 넓히기 위해 냉동 스시를 개발하기에 이릅니다. 고등어의 신선도를 지키면서 해동 후에도 고등어 스시의 맛을 유지할 수 있는 특수 냉동 기술을 오랜 시간 연구했고, 그 결과 지금의 맛있고 편리한 고등어 스시를 만들었어요. 냉동 스시에다가 만만치 않은 가격대지만, 사바야만의 냉동 기술 덕분에 사바야의 냉동 고등어 스시는 나날이 인기가 늘어만 갑니다. 업계에서 관성적인 한계라고 느끼는 영역을 기술로 극복해 독보적인 영역을 선점한 것입니다.

연구가 낳고, 기술이 기르는 고등어

고등어의 유통과 판매에서 자리를 잡은 사바야 그룹은 사업 영역의 수직적 확장을 하기에 이릅니다. 2017년, 고등어 '생산'을 연구하는 테크 회사 '피쉬 바이오테크(Fish Biotech)'를 설립하죠. 피쉬 바이오 테크는 고등어 생산을 '효율'의 관점에서 접근해 고등어를 수확하는 방식을 혁신합니다. 바다에서 자연산 고등어를 채취하는 것이 아니라 고등어의 품종을 개량하고 양식하는 방법으로 고등어 산업을 효율화하는 것이죠. 과거의 지나친 어업과 환경 변화로 인해 이미 자연산 고등어의 개체 수는 감소하고 있고, 해양 자원 고갈, 어업 종사자들의 노동 환경 문제 등 고등어 산업이 직면한 다양한 과제를 해결하기 위해 고등어 양식 산업을 연구하기 시작한 것입니다.

피쉬 바이오테크의 로고입니다. ⓒFish Biotech
피쉬 바이오테크의 로고입니다. ⓒFish Biotech

양식 고등어는 양식 기간이나 매출 측면에서 경제적입니다. 어종마다 차이가 있긴 하지만 생선을 양식하는 데에 보통 2~3년이 걸립니다. 방어가 19개월, 도미가 25개월, 참치가 36개월 정도라고 해요. 그에 비해 고등어는 종묘부터 판매까지 10~12개월이면 충분할 정도로 양식 기간이 짧아 빨리, 그리고 많이 양식할 수 있는 대표적인 어종입니다. 게다가 자연산 고등어는 어획 후 수조에 넣으면 몇일 만에 금방 죽어 버려 스시나 사시미 용으로는 적합하지 않고 대부분 구이용으로만 쓰이죠. 오히려 수조에서 자란 양식 고등어는 횟집의 수조에도 잘 적응해 비싼 횟감용으로 판매되고요. 이렇다보니 고등어는 자연산보다 양식이 더 비싼 유일무이한 어종입니다. 수산업자에게 고등어 양식은 한 번쯤 혹할 만한 매력적인 선택지입니다.

피쉬 바이오테크의 종묘 양식장입니다. ⓒFish Biotech
피쉬 바이오테크의 종묘 양식장입니다. ⓒFish Biotech

이렇듯 고등어는 여러 모로 양식하기 좋은 어종이지만, 양식 과정에서의 높은 폐사율이나 만만치 않은 사료 비용 때문에 양식업자들이 쉽게 도전하는 영역은 아닙니다. 하지만 피쉬 바이오테크는 고등어 양식에 최적화된 사료를 개발하고 양식 기술을 연구해 양식 비용과 고등어의 폐사율을 낮춥니다. 특히 ICT 기술을 활용한 양식 시스템으로 급여량, 생존률, 발육 속도, 수질 및 온도 등의 데이터를 모아 빅테이터를 구축하고 고등어 양식을 점점 더 효율화해요. 여기에 더해 우수한 종묘를 개발하는 데에도 힘쓰죠. 자연산 고등어 대비 3배나 성장이 빠른 종묘나 기름기가 많고 통통해 맛도 더 좋은 종묘를 개발하기도 합니다. 같은 비용과 시간을 투입해 생산하는 고등어의 개체 수를 늘리는 것은 기본, 고등어의 품질을 높여 양식 고등어의 수준을 끌어 올리는 것이죠. 과학적인 고등어 양식은 어획량과 무관하게 고등어 가격을 안정화시키는 효과를 내고, 덕분에 고등어 양식업자, 도소매 상인, 최종 소비자까지 모두 그 결실의 혜택을 누리게 됩니다.

끝나지 않을 고등어의 진화

사바야 그룹의 비즈니스는 더 나은 세상을 만드는 방향으로 나아갑니다. 소비자들이 더 맛있고 질 좋은 고등어를 합리적인 가격에 먹을 수 있도록 하는 것은 기본, 개체 수가 점점 줄어드는 자연산 고등어를 보호하기 위해 지속 가능한 고등어 양식 기술을 개발해요. 또한 피쉬 바이오테크는 자신들만 고등어 양식을 하는 것이 아니라 함께 할 양식업자들을 적극적으로 모집해 누구나 피쉬 바이오테크의 기술을 활용해 고등어 양식을 할 수 있도록 합니다. 이미 다른 어종을 양식하고 있거나, 기존 고등어 양식에 실패했던 수산업자들이 스마트한 고등어 양식을 통해 부가 수익을 얻을 수 있도록 돕는 것입니다.

사바야 그룹의 창업자 우다 타카시입니다. ⓒSABAYA GROUP
사바야 그룹의 창업자 우다 타카시입니다. ⓒSABAYA GROUP

그룹의 이익을 넘어 수산업을 진화시키고자 하는 사바야 그룹의 생각은 개발한 기술을 대하는 방식에서도 여실히 드러납니다. 피쉬 바이오테크는 자사의 비즈니스를 위해 고등어 종묘를 개발하는 것 뿐만 아니라 다른 수산 회사나 지역 단체로의 수탁을 받아 종묘를 개발해요. 돗토리 현과 서일본 여객 철도의 의뢰를 받아 만든 기생충에 강한 '레이디 고등어', 매실 추출물이 들어간 사료로 키워 향이 좋고 근육과 살집이 적당한 '우메 사바', 후쿠이 현 오바마 시의 어부들과 협력해 술 지게미를 먹여 키운 '오바마 고등어' 등 다양한 맛과 목적에 따른 신품종을 개발했습니다. 하지만 여기에서 끝이 아니에요. 보통 지자체 개발 센터나 대학 등의 연구 기관에서 개발한 품종은 지역 내 생산에서 그치지만, 사바야 그룹에서 개발한 신품종은 누구나 양식할 수 있도록 기술을 개방해 판매합니다. 특정 지역의 경쟁력을 높이는 것이 목적이 아니라, 고등어 양식 산업을 육성하는 것이 목적이기 때문입니다.

사바야 그룹은 '아쿠아컬쳐(Aquaculture)', 즉 양식 산업의 미래를 이야기합니다. 사바야 그룹이 함께 하는 한 도쿄의 식탁도, 고등어 산업 종사자도, 고등어가 자라는 바다도 모두 더 윤택한 미래를 누릴 수 있습니다. 사바야 그룹 또한 회사의 진화가 아니라 산업의 진화를 고민하는 회사이기에 더 큰 미래를 꿈꿀 수 있는 것 아닐까요?

Reference

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