고등어 식당은 어쩌다 테크 기업이 되었나 • 사바

Nov 11, 2021
고등어 식당은 어쩌다 테크 기업이 되었나 • 사바

도쿄 긴자 한복판에서 연어가 펄떡입니다. 살아 있는 연어는 아닙니다만, 생동감 넘치는 포즈의 연어 간판이 출입문을 장식하는 매장이 있습니다. 다양한 연어의 맛을 알리기 위해 문을 연 연어 편집숍, '오지 살몬(Oji Salmon)'입니다. 오지 살몬에는 연어와 관련된 것이라면 없는 게 없습니다. 생연어는 물론, 훈제 연어, 연어 플레이크, 말린 연어, 연어 통조림 등 가공식품부터 연어 샌드위치, 연어 파이, 연어 샐러드 등 연어로 만든 음식까지 연어를 활용한 거의 모든 것을 판매합니다. 심지어 연어와 어울리는 각종 와인, 연어 요리에 쓰이는 파스타, 오일 등의 부재료도 찾아볼 수 있죠.

하늘로 날아 오르는 듯한 연어 간판이 오지 살몬 매장 입구를 장식합니다. ⓒ트래블코드
하늘로 날아 오르는 듯한 연어 간판이 오지 살몬 매장 입구를 장식합니다. ⓒ트래블코드

연어와 관련된 방대한 상품군을 취급하는 것도 대단하지만, 오지 살몬의 진면목은 연어의 종류와 맛을 구분하는 데에 있습니다. 오지 살몬은 연어에도 종류가 있고, 종류마다 차이가 있다는 것을 알려 줍니다. 오지 살몬은 홍연어, 백연어, 대서양 연어, 왕 연어, 피오르드 연어 등 5가지 연어를 취급하는데, 이 5가지 연어의 맛 차이를 비교하는 것을 기본으로 합니다. 그리고 같은 제품이라도 다른 연어로 만들고, 같은 연어라도 여러 가지 방식으로 가공하죠. 예를 들어 5가지 연어로 만든 훈제 연어는 각 제품이 어떤 종류의 연어로 만든 것인지 알 수 있도록 해당 연어의 일러스트와 맛에 대한 간단한 설명을 함께 적어두는 식입니다. 또한 같은 홍연어라고 하더라도 훈제, 절임, 건조 등 다양한 형태의 제품으로 개발합니다. 이렇게 오지 살몬은 연어의 맛을 한 가지에서 수십 가지로 확장합니다.

5가지 연어로 만든 훈제 연어입니다. ⓒ트래블코드
5가지 연어로 만든 훈제 연어입니다. ⓒ트래블코드

연어에 대한 전문성으로 승부하는 오지 살몬은 과거 수산업자였던 사람이나 적어도 비슷한 업종에 종사했던 사람이 만들었을 법 하지만 뜻밖의 모회사를 갖고 있습니다. 오지 살몬의 모회사는 '오지 제지'라는 제지 회사입니다. 약 60년 전, 오지 제지의 부사장이 영국 런던으로 출장을 갔다가 훈제 연어를 처음 접하고 반해 버린 것에서 오지 살몬이 시작되었습니다. 그는 그 연어가 일본 홋카이도 산이라는 것을 알고 일본으로 돌아와 오지 살몬의 모체인 '홋카이도 연어 주식회사'를 설립한 것이죠. 그런데 어떻게 단숨에 제지 회사가 연어 회사를 만들고, 또 비즈니스를 지금까지 성공적으로 이끌 수 있었을까요?

제지 회사와 연어 회사 사이에는 '훈연 기술'이라는 연결고리가 있습니다. 훈제 연어를 만들 때 연어를 훈연하듯, 종이를 만들 때에도 나무를 훈연하기 때문이에요. 오지 제지의 핵심 역량인 훈연 기술을 연어에 적용하여 오지 살몬만의 훈제 연어를 만들게 된 것이죠. 나무와 연어는 다른 속성의 재료라 여러 번의 시행 착오는 있었지만, 핵심 역량을 응용한 기술이기 때문에 비교적 빠르고 과감하게 신사업을 시작할 수 있었어요. 핵심 역량을 새롭게 접근하는 부사장의 기지 덕분에 오지 제지는 새로운 기회를 얻게 된 셈입니다.

뼛 속부터 고등어인 회사, 사바야 그룹

연어 천국인 오지 살몬에서 걸어서 10분 남짓한 거리에는 고등어 천국이 있습니다. 겉에서부터 고등어 전문점임을 뽐내는 레스토랑 '사바(SABAR)'입니다. 사바는 일본어로 고등어를 의미하는 '사바(さば)'와 발음이 같습니다. 이름부터 고등어 전문점임을 알 수 있죠. 매장 입구를 장식한 커다랗고 통통한 고등어 간판도 매장의 아이덴티티를 직관적으로 보여 줍니다. 매장 내부 인테리어나 플레이팅 등에서도 고등어 모티브를 놓치지 않습니다.

로고 디자인도 고등어에서 모티브를 가져왔습니다. ⓒ트래블코드
로고 디자인도 고등어에서 모티브를 가져왔습니다. ⓒ트래블코드
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매장 곳곳에서 고등어 모티브의 인테리어 디자인을 찾아볼 수 있습니다. ⓒ트래블코드
매장 곳곳에서 고등어 모티브의 인테리어 디자인을 찾아볼 수 있습니다. ⓒ트래블코드
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