아는 것이 맛이다 • solco, 100% 초콜릿 카페

May 25, 2021
아는 것이 맛이다 • solco, 100% 초콜릿 카페

짠맛 또는 단맛이라고 다 같은 맛이 아닙니다. 맛을 보면 다릅니다. 알고 보면 더 다릅니다. ‘solco’는 소금을, ‘100% 초콜릿 카페’는 초콜릿을 세분화하여 체계적으로 정리했습니다. 감각적 디자인으로 시각까지 자극하는 맛입니다.

“취향은 구분하고, 분류하는 자를 분류한다.”

프랑스 사회학자 피에르 부르디외의 《구별짓기》의 서문에 나오는 내용입니다. 개인이 가지는 취향이 개인이 속한 계급을 규정하고, 상위 계급으로 분류된 개인들은 아름다움과 추함을 구별함으로써 다른 계급과 자신을 구분한다는 뜻입니다. 자본이 주도하는 산업사회에서는 돈과 권력이 다른 배경을 만들고, 다른 배경이 개인의 다른 취향을 낳습니다. 즉, 개인이 가지는 문화 취향은 개인의 고유한 것이 아니라 개인이 속한 계급의 문화적 취향일 뿐이라는 것입니다.

하지만 이제는 자본보다 지식이 사회를 주도하는 시대입니다. 지식은 자본과 달리 계급을 구별하기보다는 모든 사람이 다양한 문화를 접할 기회를 만들어냅니다. 이제 개인의 취향은 돈과 권력에 의해 규정되는 계급의 취향이 아니라, 개인의 의지에 따라 고유한 것이 될 수 있는 시대가 된 것입니다. 취향의 시대에 중요한 역할을 하는 건 전문가들입니다. 지식을 가진 전문가들은 문화를 ‘접하는 것’과 ‘이해하는 것’ 사이의 격차를 좁히면서 일반인이 가질 수 있는 취향의 저변을 넓힙니다.

취향의 도시 도쿄에는 제과업체 메이지가 운영하는 ‘100% 초콜릿 카페’와 소금 전문가가 운영하는 ‘solco’가 있습니다. 단순히 여러 종류의 초콜릿과 소금을 판매하는 보통의 상점과 달리, 100% 초콜릿 카페와 solco는 단맛과 짠맛에 종류와 기준이 있다는 것을 보여줍니다. 100% 초콜릿 카페와 solco는 단맛과 짠맛의 세분화를 통해 고객들이 느낄 수 있는 단맛과 짠맛을 수십 가지로 확장합니다. 체계적인 경험이 반복되면 이해가 되고, 이해가 깊어지면 취향이 생깁니다. 100% 초콜릿 카페와 solco는 널리 알려졌지만, 깊이 알려지지 않은 분야에 대한 체계적인 전문성으로 취향에 밀도를 더합니다.

매장은 작지만 전문성만큼은 탄탄한 solco 매장입니다.

전문가가 전문가인 이유

전문가들만 이해할 수 있는 지식은 비즈니스로 발전하는 데 한계가 있으며, 전문가의 지식이 대중에게 인정받을 때 사업적 가치를 갖습니다. 전문적인 지식을 대중이 이해하도록 하기 위해서는 체계적인 정리가 필요합니다. 그래야만 일반인의 시선으로 전달할 수 있기 때문입니다. 한 분야를 세분화하고 체계화하는 것은 그 분야에 대해서 넓고 깊게 알아야 가능한 일입니다. 그런 관점에서 전문가가 전문가의 자격을 갖추기 위해서는 자신의 분야를 ‘세분화하여 정리하는 능력’이 있어야 합니다.

100% 초콜릿 카페는 초콜릿에 대한 전문성을 매출액이 아니라 상품을 구성하고 제공하는 방식으로 보여줍니다. 메이지 본사 1층에 있는 100% 초콜릿 카페는 56가지 초콜릿과 초콜릿을 베이스로 만든 메뉴를 판매합니다. 1번부터 56번까지 넘버링이 되어 있는 56개 초콜릿은 6개의 카테고리로 나누어집니다. 6개 카테고리는 싱글빈 시리즈, 설탕의 종류를 달리한 시리즈, 우유의 종류를 달리한 시리즈, 일본 식재료를 살린 시리즈, 초콜릿의 본고장인 유럽 스타일의 시리즈, 전통적인 제조 방식의 초콜릿을 맛볼 수 있는 시리즈로 구성되어 있습니다. 6가지 카테고리는 초콜릿의 풍미를 내는 방식을 기준으로 구분한 것입니다. 초콜릿을 이해할 수 있는 기준이기도 합니다.

100% 초콜릿 카페는 56가지 초콜릿들의 색상, 향기, 감촉을 즐기며 ‘초콜릿 여행’을 떠나보라고 권유합니다.

도쿄의 중심 마루노우치에 초콜릿 전문점인 100% 초콜릿 카페가 있다면, 도쿄의 한적한 주택가인 시나가와 구에는 소금 전문점 solco가 있습니다. solco는 국내외 400여 종의 소금 중에 임의로 약 40종류의 소금을 선별하여 각각의 소금에 고유 번호를 붙여 판매합니다. 소금에 부여하는 번호는 소금의 산지, 제조 방법, 원천에 따라 7개 카테고리로 나누어집니다. 000~199번은 일본 천일염, 200번대는 해외 천일염, 300번대는 염천, 400번대는 암염 등을 뜻합니다. 도서관과 같은 분류체계를 통해 solco의 고객들은 소금의 종류를 체계적으로 이해할 수 있습니다.

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